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发酵酸食分长期用饵和临时用饵两种。制作长期使用的酸饵，最好在每年的10月底。制作前先找一个能容料10千克的小口坛，洗净，用酒精或高度白酒消毒备用。酸饵的配料：玉米面3．5千克，碎豆饼1．5千克(1：3)。有些地方没有玉米面，可找其他原料，如用碎米、米糠及菜籽饼等。总之，要有一定粘度，如果粘度小，在使用时要加入面粉，可调成硬酸食。制作应力求简便，切忌用料繁杂，标准是粘度要大。
制作方法：将玉米面、豆饼混合，用水调湿，上笼屉蒸，一定要蒸透，熟后找清洁器皿摊开晾凉，如有甜酒药，将酒药碾碎拌于熟料中(宜少放，不放亦可)。将料装于坛内，稍微压实，并在原料面上、坛子边缘及所盖的最里面那层塑料布上喷洒一些酒精或白酒，这样既可消毒灭菌，又可促进原料的熟化。上面应多盖几层塑料布，并将坛口捆扎紧，不使空气进入，置于室外。10天左右开封检查一次，如发现有霉菌，应将苗团挑出来。一般只要上面不长霉菌，下层亦不会长，不论是否长霉菌，打开后都应再喷洒些白酒，以利长期保存。由于制饵时间是在冬季，细菌繁殖慢，饵料在长期的缓慢熟化过程中，可深度发酵，使酸味更浓厚。只要饵料已经变酸，就不会冉发霉，因为在这样浓酸的饵料中，一般细菌是不易存活的。到第二年五六月钓鲢时节再开启，这时酸饵已做成，开盖后会散发出浓郁的酸香味。这种酸香绝非食醋、醋精等单一酸味可比。
使用做好的酸饵时，用多少取多少。从坛中取料时，手和容器要干净。每次垂钓后的剩料，也不要再放回坛内，以免污染。可以另找一容器，存放剩料．还可拌以廉价的糠麸粗料，使之发酵变酸，以后垂钓时，作诱饵打窝用。制成的酸饵，由于酸味太重，不能直接上钩当钓饵。所以每次垂钓前，还应按上述配料的比例，再蒸出一些未经发酵的钓饵。所做数量的多少按当天垂钓所需而定，但宁多勿少。
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